Emirhan
New member
Patlıcanın Kaç Çeşit Yemeği Var? Asıl Cevap Sandığımızdan Çok Daha Fazla
Patlıcanı seviyorsanız bu soruya tek bir rakam vermenin ne kadar zor olduğunu muhtemelen fark etmişsinizdir. Çünkü “patlıcan yemeği” derken yalnızca tencere yemeklerini mi sayacağız? Karnıyarık, imam bayıldı ve patlıcan musakka ayrı yemekler. Peki közlenmiş patlıcan salatası, şakşuka, patlıcan kebabı, hünkar beğendi, patlıcan dolması ve patlıcan kızartması? Bunların her biri farklı bir yemek mi, yoksa aynı malzemenin farklı yorumları mı?
Benim açımdan daha ilginç olan taraf şu: Türkiye'de patlıcanın mutfaktaki kullanım alanı o kadar geniş ki, “kaç çeşit?” sorusuna verilecek cevap aslında bir sayıdan çok bir sınıflandırma meselesi. Tarım ve Orman Bakanlığı da patlıcanın taze tüketimin yanında konserve ve kurutma gibi farklı şekillerde değerlendirildiğini ve Türk mutfağında çok çeşitli kullanım alanına sahip olduğunu belirtiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
Sizce sadece ana yemekleri sayarsak kaç farklı patlıcan yemeği çıkar? Mezeleri, salataları ve kebapları da eklediğimizde sayı nereye ulaşır? Forumda özellikle bu noktayı tartışmak isterim.
Önce “Çeşit” Kelimesini Netleştirmek Gerekiyor
Patlıcanın kaç çeşit yemeği olduğunu hesaplarken ilk sorun, “çeşit” kavramının ne anlama geldiğidir.
Örneğin karnıyarık ile imam bayıldı birbirine oldukça benzeyen iki yemektir. İkisinde de patlıcanın ortası açılır ve iç malzeme yerleştirilir. Ancak karnıyarıkta kıyma temel unsurlardan biriyken imam bayıldı zeytinyağlı ve sebze ağırlıklı bir hazırlamadır. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tariflerinde de bu ayrım açık biçimde görülüyor. Karnıyarık tarifinde patlıcan, kıyma, soğan, domates, biber ve sarımsak kullanılırken imam bayıldıda soğan, domates, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı öne çıkıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı+1
Dolayısıyla “ikisi de patlıcan dolması sayılır” deyip tek yemek olarak değerlendirmek gastronomik açıdan fazla kaba bir sınıflandırma olur.
Benzer durum patlıcan musakka için de geçerli. Burada patlıcan dilimleniyor, kıyma ve domatesli harçla birleştiriliyor ve katmanlı biçimde pişiriliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tarifinde altı porsiyon için yaklaşık 1 kilogram patlıcan ve 250 gram kıyma kullanılması gibi ölçüler bile yemeğin yapısının karnıyarıktan farklı olduğunu gösteriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı
Bu nedenle benim önerdiğim sınıflandırmada her farklı pişirme tekniği ve temel içerik kombinasyonu ayrı bir yemek kabul edilmeli.
Türk Mutfağında Öne Çıkan Patlıcan Yemekleri
Sadece yaygın ve bilinen örnekleri sıraladığımızda bile oldukça uzun bir liste ortaya çıkıyor:
- Karnıyarık
- İmam bayıldı
- Patlıcan musakka
- Hünkar beğendi
- Patlıcan kebabı
- Patlıcan oturtma
- Patlıcan silkme
- Patlıcan kapama
- Patlıcan dolması
- Patlıcan kızartması
- Patlıcan tava
- Patlıcan salatası
- Közlenmiş patlıcan salatası
- Şakşuka
- Babagannuş
- Patlıcan ezmesi
- Yoğurtlu patlıcan
- Tahinli patlıcan
- Patlıcan turşusu
- Kurutulmuş patlıcan dolması
- Kuru patlıcanla hazırlanan çeşitli tencere yemekleri
- Patlıcanlı pilav
- Patlıcanlı börek ve hamur işleri
- Patlıcanlı kebap çeşitleri
Burada bile “kaç yemek var?” sorusunun neden tek rakama indirgenemediği görülüyor. Üstelik aynı yemeğin bölgesel versiyonlarını ayrı sayarsak sayı daha da büyür.
Osmanlı mutfağı üzerine Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tarihsel değerlendirmesinde de patlıcanın çok sayıda farklı çeşitle kullanılan önemli sebzelerden biri olduğu belirtiliyor. Aynı kaynak, Osmanlı mutfağında patlıcanın 40'tan fazla çeşidinden söz ediyor. Buradaki “çeşit” yemek değil, patlıcanın kendisiyle ilgili bir ifade; fakat bu ayrım bile neden kavramların birbirine karıştırılmaması gerektiğini gösteriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı
Patlıcanın Kendisi Bile Tek Tip Değil
Bir başka ilginç nokta da şu: Yemek çeşidinin fazla olmasının nedenlerinden biri patlıcanın kendisinin farklı özelliklere sahip olması.
Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında Türkiye'de Aydın Siyahı 55, Kemer 27, Halep, Topan 374, Fener, Karya ve Karun gibi farklı patlıcan çeşitleri listeleniyor. Tarım ve Orman Araştırma
Yalova Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü de Pala 49 ve Balıkesir 76 gibi farklı çeşitlerin özelliklerini ayrı ayrı tanımlıyor. Örneğin Pala 49'un konserve ve turşuya uygunluğu belirtilirken Balıkesir 76'nın sofralık, turşuluk ve konservelik kullanım için uygun olduğu aktarılıyor. Tarım ve Orman Araştırma
GAP Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün kayıtlarında ise Tophan patlıcanının küresel/topak biçimli olduğu, ortalama 8 santimetre uzunluk ve 9,5 santimetre genişliğe sahip bulunduğu ve sofralık ve dolmalık tüketildiği belirtiliyor. Tarım ve Orman Araştırma
Yani “patlıcan yemeği” yalnızca tariften ibaret değil. Kullanılan patlıcanın şekli, et yapısı, çekirdek oranı, kabuk özellikleri ve pişirme yöntemine uygunluğu da sonucu değiştiriyor.
Erkeklerin ve Kadınların Bakış Açısını Karşılaştırırken Dikkat Edilmesi Gereken Nokta
Burada özellikle bir ayrım yapmak gerekiyor: “Erkekler objektiftir, kadınlar duygusaldır” gibi kesin bir genelleme gerçek hayattaki insan çeşitliliğini açıklamaz. Aynı şekilde erkeklerin yalnızca rakamlara, kadınların ise yalnızca aile ve duygulara önem verdiğini söylemek de klişe olur.
Fakat forum tartışmalarında karşılaşabileceğimiz iki farklı değerlendirme biçimini karşılaştırmak faydalı olabilir.
Örneğin bir erkek katılımcı şöyle yaklaşabilir: “Patlıcan yemeklerini sınıflandıracaksak önce pişirme yöntemlerine göre ayıralım. Kızartma, közleme, fırınlama, haşlama ve doldurma gibi kategoriler oluşturup ardından tarifleri saymak daha objektif olur.”
Bu yaklaşımın güçlü tarafı ölçülebilir olmasıdır. Kaç tarif var, kaçında et kullanılıyor, kaçında zeytinyağı bulunuyor, kaç tanesi sıcak veya soğuk servis ediliyor gibi sorular ortaya çıkar.
Başka bir katılımcı ise kadın olabilir ve aynı soruya tamamen farklı bir deneyim üzerinden yaklaşabilir: “Anneannemin yaptığı patlıcan yemeği herhangi bir internet tarifine benzemiyordu. İçine biraz daha soğan, bazen biber, bazen de evde kalan kıyma girerdi. Şimdi onu ayrı bir yemek olarak görüyorum.”
Bu ikinci yaklaşım da bilimsel ölçüm açısından daha subjektif olabilir; ancak gastronomik mirası anlamak açısından son derece değerlidir.
Dolayısıyla mesele “erkek mantığı mı, kadın duygusu mu?” değil. Verinin ölçemediği kültürel deneyimleri de hesaba katabilmek.
Bir erkek aşçının çocukluk anılarıyla tarif değerlendirmesi kadar, kadın bir gıda araştırmacısının istatistiksel analiz yapması da son derece mümkündür. Gerçek hayatta roller bu kadar keskin değildir.
Patlıcanı seviyorsanız bu soruya tek bir rakam vermenin ne kadar zor olduğunu muhtemelen fark etmişsinizdir. Çünkü “patlıcan yemeği” derken yalnızca tencere yemeklerini mi sayacağız? Karnıyarık, imam bayıldı ve patlıcan musakka ayrı yemekler. Peki közlenmiş patlıcan salatası, şakşuka, patlıcan kebabı, hünkar beğendi, patlıcan dolması ve patlıcan kızartması? Bunların her biri farklı bir yemek mi, yoksa aynı malzemenin farklı yorumları mı?
Benim açımdan daha ilginç olan taraf şu: Türkiye'de patlıcanın mutfaktaki kullanım alanı o kadar geniş ki, “kaç çeşit?” sorusuna verilecek cevap aslında bir sayıdan çok bir sınıflandırma meselesi. Tarım ve Orman Bakanlığı da patlıcanın taze tüketimin yanında konserve ve kurutma gibi farklı şekillerde değerlendirildiğini ve Türk mutfağında çok çeşitli kullanım alanına sahip olduğunu belirtiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
Sizce sadece ana yemekleri sayarsak kaç farklı patlıcan yemeği çıkar? Mezeleri, salataları ve kebapları da eklediğimizde sayı nereye ulaşır? Forumda özellikle bu noktayı tartışmak isterim.
Önce “Çeşit” Kelimesini Netleştirmek Gerekiyor
Patlıcanın kaç çeşit yemeği olduğunu hesaplarken ilk sorun, “çeşit” kavramının ne anlama geldiğidir.
Örneğin karnıyarık ile imam bayıldı birbirine oldukça benzeyen iki yemektir. İkisinde de patlıcanın ortası açılır ve iç malzeme yerleştirilir. Ancak karnıyarıkta kıyma temel unsurlardan biriyken imam bayıldı zeytinyağlı ve sebze ağırlıklı bir hazırlamadır. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tariflerinde de bu ayrım açık biçimde görülüyor. Karnıyarık tarifinde patlıcan, kıyma, soğan, domates, biber ve sarımsak kullanılırken imam bayıldıda soğan, domates, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı öne çıkıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı+1
Dolayısıyla “ikisi de patlıcan dolması sayılır” deyip tek yemek olarak değerlendirmek gastronomik açıdan fazla kaba bir sınıflandırma olur.
Benzer durum patlıcan musakka için de geçerli. Burada patlıcan dilimleniyor, kıyma ve domatesli harçla birleştiriliyor ve katmanlı biçimde pişiriliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tarifinde altı porsiyon için yaklaşık 1 kilogram patlıcan ve 250 gram kıyma kullanılması gibi ölçüler bile yemeğin yapısının karnıyarıktan farklı olduğunu gösteriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı
Bu nedenle benim önerdiğim sınıflandırmada her farklı pişirme tekniği ve temel içerik kombinasyonu ayrı bir yemek kabul edilmeli.
Türk Mutfağında Öne Çıkan Patlıcan Yemekleri
Sadece yaygın ve bilinen örnekleri sıraladığımızda bile oldukça uzun bir liste ortaya çıkıyor:
- Karnıyarık
- İmam bayıldı
- Patlıcan musakka
- Hünkar beğendi
- Patlıcan kebabı
- Patlıcan oturtma
- Patlıcan silkme
- Patlıcan kapama
- Patlıcan dolması
- Patlıcan kızartması
- Patlıcan tava
- Patlıcan salatası
- Közlenmiş patlıcan salatası
- Şakşuka
- Babagannuş
- Patlıcan ezmesi
- Yoğurtlu patlıcan
- Tahinli patlıcan
- Patlıcan turşusu
- Kurutulmuş patlıcan dolması
- Kuru patlıcanla hazırlanan çeşitli tencere yemekleri
- Patlıcanlı pilav
- Patlıcanlı börek ve hamur işleri
- Patlıcanlı kebap çeşitleri
Burada bile “kaç yemek var?” sorusunun neden tek rakama indirgenemediği görülüyor. Üstelik aynı yemeğin bölgesel versiyonlarını ayrı sayarsak sayı daha da büyür.
Osmanlı mutfağı üzerine Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın tarihsel değerlendirmesinde de patlıcanın çok sayıda farklı çeşitle kullanılan önemli sebzelerden biri olduğu belirtiliyor. Aynı kaynak, Osmanlı mutfağında patlıcanın 40'tan fazla çeşidinden söz ediyor. Buradaki “çeşit” yemek değil, patlıcanın kendisiyle ilgili bir ifade; fakat bu ayrım bile neden kavramların birbirine karıştırılmaması gerektiğini gösteriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı
Patlıcanın Kendisi Bile Tek Tip Değil
Bir başka ilginç nokta da şu: Yemek çeşidinin fazla olmasının nedenlerinden biri patlıcanın kendisinin farklı özelliklere sahip olması.
Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında Türkiye'de Aydın Siyahı 55, Kemer 27, Halep, Topan 374, Fener, Karya ve Karun gibi farklı patlıcan çeşitleri listeleniyor. Tarım ve Orman Araştırma
Yalova Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü de Pala 49 ve Balıkesir 76 gibi farklı çeşitlerin özelliklerini ayrı ayrı tanımlıyor. Örneğin Pala 49'un konserve ve turşuya uygunluğu belirtilirken Balıkesir 76'nın sofralık, turşuluk ve konservelik kullanım için uygun olduğu aktarılıyor. Tarım ve Orman Araştırma
GAP Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün kayıtlarında ise Tophan patlıcanının küresel/topak biçimli olduğu, ortalama 8 santimetre uzunluk ve 9,5 santimetre genişliğe sahip bulunduğu ve sofralık ve dolmalık tüketildiği belirtiliyor. Tarım ve Orman Araştırma
Yani “patlıcan yemeği” yalnızca tariften ibaret değil. Kullanılan patlıcanın şekli, et yapısı, çekirdek oranı, kabuk özellikleri ve pişirme yöntemine uygunluğu da sonucu değiştiriyor.
Erkeklerin ve Kadınların Bakış Açısını Karşılaştırırken Dikkat Edilmesi Gereken Nokta
Burada özellikle bir ayrım yapmak gerekiyor: “Erkekler objektiftir, kadınlar duygusaldır” gibi kesin bir genelleme gerçek hayattaki insan çeşitliliğini açıklamaz. Aynı şekilde erkeklerin yalnızca rakamlara, kadınların ise yalnızca aile ve duygulara önem verdiğini söylemek de klişe olur.
Fakat forum tartışmalarında karşılaşabileceğimiz iki farklı değerlendirme biçimini karşılaştırmak faydalı olabilir.
Örneğin bir erkek katılımcı şöyle yaklaşabilir: “Patlıcan yemeklerini sınıflandıracaksak önce pişirme yöntemlerine göre ayıralım. Kızartma, közleme, fırınlama, haşlama ve doldurma gibi kategoriler oluşturup ardından tarifleri saymak daha objektif olur.”
Bu yaklaşımın güçlü tarafı ölçülebilir olmasıdır. Kaç tarif var, kaçında et kullanılıyor, kaçında zeytinyağı bulunuyor, kaç tanesi sıcak veya soğuk servis ediliyor gibi sorular ortaya çıkar.
Başka bir katılımcı ise kadın olabilir ve aynı soruya tamamen farklı bir deneyim üzerinden yaklaşabilir: “Anneannemin yaptığı patlıcan yemeği herhangi bir internet tarifine benzemiyordu. İçine biraz daha soğan, bazen biber, bazen de evde kalan kıyma girerdi. Şimdi onu ayrı bir yemek olarak görüyorum.”
Bu ikinci yaklaşım da bilimsel ölçüm açısından daha subjektif olabilir; ancak gastronomik mirası anlamak açısından son derece değerlidir.
Dolayısıyla mesele “erkek mantığı mı, kadın duygusu mu?” değil. Verinin ölçemediği kültürel deneyimleri de hesaba katabilmek.
Bir erkek aşçının çocukluk anılarıyla tarif değerlendirmesi kadar, kadın bir gıda araştırmacısının istatistiksel analiz yapması da son derece mümkündür. Gerçek hayatta roller bu kadar keskin değildir.